Tarte au chocolat au lait et caramel

Publié le 15 Novembre 2014

Tarte au chocolat au lait et caramel

Une recette bien gourmande tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°5. Une tarte que j'avais réalisé pour un anniversaire et qui a bien plu. A la fois fondante et croquante, elle ravira vos papilles.

1h30 de préparation

30 min de cuisson

Pâte sablée amande:

140g d'œufs entiers / 20g de jaune d'œufs / 3g de fleur de sel / 5g d'extrait de vanille / 640g de beurre fin / 220g de sucre glace / 890g de farine / 90g de poudre d'amandes / 1g de poudre de vanille

Mélanger les œufs, les jeunes, la fleur de sel et l'extrait de vanille.

Malaxer le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs et la farine.

Mélanger le moins possible jusqu'à ce que la pâte se mette en boule.

La réserver sous un film au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Etaler la pâte sablée, la piquer et détailler en une grande tarte. Déposer la pâte sur un cercle et la foncer.

Faire cuire à 160°C pendant 12 min.

Le chablonnage:

40g de beurre de cacao / 150g de couverture lactée

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie avec le beurre de cacao

La ganache

200g de couverture lactée / 180g de crème fleurette

Faire fondre la couverture au bain-marie. Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur la couverture fondue. Réserver au frais jusqu'au montage.

Le Caramel:

100g de sucre / 25g de crème fleurette / 15g de beurre frais / 1g de fleur de sel

Faire cuire 30g d'eau et le sucre dans une casserole afin d'obtenir un caramel. Faire décuire avec la crème et porter à ébullition afin d'avoir un caramel homogène. Laisser refroidir. Ajouter le beurre et la fleur de sel lorsque le caramel est à 45°C.

Bien mélanger et réserver au frais.

La nougatine:

125g de beurre fin / 50g de glucose / 150g de sucre en poudre / 150g d'amandes hachées

Porter à ébullition 50g d'eau, le glucose et le beurre, ajouter en pluie le sucre tout en remuant au fouet. Porter à ébullition et ajouter les amandes. Etaler l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au congélateur.

Le montage:

A l'aide d'un pinceau, chablonner le fond de tarte avec la préparation de chocolat au lait et laisser 5 min au réfrigérateur.

Pocher par dessus le caramel.

Couler la ganache et réserver au frais jusqu'à dégustation.

Au dernier moment, casser la nougatine en petits morceaux et les répartir sur la tarte.

Source: Recette de Sébastin Dégardin de la pâtisserie du Panthéon à Paris.

Rédigé par elfe

Publié dans #Tartes

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ptitecuisinedepauline 15/11/2014 19:53

Elle est très très gourmande!