Publié le 17 Novembre 2014

Tarte au citron

Encore une recette du magazine Fou de pâtisserie n°5. Cette fois pour une tarte au citron. La tarte au citron est un de mes desserts préférés et cette recette fut un grand succès. Elle est signée du pâtisser Jacques Génin.

Pour une grande tarte:

1h30 de préparation / 20 min de cuisson / 1h30 de réfrigération

La pâte:

125g de sucre glace / 30g de poudre d'amandes / 175g de beurre / 2g de sel / 60g d'œufs / 310g de farine / 1/2 gousse de vanille.

  • Dans la cuve d'un robot, mélanger le sucre, la poudre d'amandes, le beurre à température et coupée en petits morceaux et la vanille. Ajouter les œufs et mélanger.
  • Dans un cul de poule, mélanger le sel et la farine et ajouter le tout à la préparation. Mélanger au robot à vitesse rapide.
  • Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. La recouvrir d'une 2e feuille et l'aplatir à l'aide d'un rouleau. Elle doit faire 0.5 cm d'épaisseur. La réserver au réfrigérateur pendant 1h30.
  • Découper la pâte en un cercle de 32 cm de diamètre pour la mouler dans un cercle de 26cm de diamètre. Beurrer le cercle à l'aide d'un pinceau et de beurre fondu. foncer le moule.
  • Faire cuire la pâte cerclée à 160°C 16 à 20 min. Après 13 min, enlever le cercle afin d'avoir une cuisson uniforme sur toute la surface et enfourner à nouveau. 1 min avant , retirer le papier sulfurisé pour placer la tarte directement sur la plaque.

La crème citron:

le zeste de 3 citrons jaunes / 3 œufs / 180g de jus de citron vert / 170g de sucre semoule / 200g de beurre doux.

  • Dans une casserole, zester les 3 citrons. Incorporer les œufs entiers et le sucre. Mélanger le tout. Ajoute le jus des citrons.
  • Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité.
  • Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, la retirer du feu.
  • Immédiatement, après cuisson, filtrer la préparation.
  • Laisser reposer pendant 5 min environ. La température de la crème doit descendre à 45-50°C. Incorporer le beurre en une fois.
  • Emulsionner au mixeur plongeant.
  • Conserver la crème ainsi prête au moins 3h au réfrigérateur, puis garnir le fond de tarte. Réserver au frais.

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Rédigé par elfe

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Publié le 15 Novembre 2014

Tarte au chocolat au lait et caramel

Une recette bien gourmande tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°5. Une tarte que j'avais réalisé pour un anniversaire et qui a bien plu. A la fois fondante et croquante, elle ravira vos papilles.

1h30 de préparation

30 min de cuisson

Pâte sablée amande:

140g d'œufs entiers / 20g de jaune d'œufs / 3g de fleur de sel / 5g d'extrait de vanille / 640g de beurre fin / 220g de sucre glace / 890g de farine / 90g de poudre d'amandes / 1g de poudre de vanille

Mélanger les œufs, les jeunes, la fleur de sel et l'extrait de vanille.

Malaxer le beurre et le sucre glace, ajouter les œufs et la farine.

Mélanger le moins possible jusqu'à ce que la pâte se mette en boule.

La réserver sous un film au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Etaler la pâte sablée, la piquer et détailler en une grande tarte. Déposer la pâte sur un cercle et la foncer.

Faire cuire à 160°C pendant 12 min.

Le chablonnage:

40g de beurre de cacao / 150g de couverture lactée

Hacher le chocolat au lait et le faire fondre au bain-marie avec le beurre de cacao

La ganache

200g de couverture lactée / 180g de crème fleurette

Faire fondre la couverture au bain-marie. Porter la crème à ébullition et la verser en 3 fois sur la couverture fondue. Réserver au frais jusqu'au montage.

Le Caramel:

100g de sucre / 25g de crème fleurette / 15g de beurre frais / 1g de fleur de sel

Faire cuire 30g d'eau et le sucre dans une casserole afin d'obtenir un caramel. Faire décuire avec la crème et porter à ébullition afin d'avoir un caramel homogène. Laisser refroidir. Ajouter le beurre et la fleur de sel lorsque le caramel est à 45°C.

Bien mélanger et réserver au frais.

La nougatine:

125g de beurre fin / 50g de glucose / 150g de sucre en poudre / 150g d'amandes hachées

Porter à ébullition 50g d'eau, le glucose et le beurre, ajouter en pluie le sucre tout en remuant au fouet. Porter à ébullition et ajouter les amandes. Etaler l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire prendre au congélateur.

Le montage:

A l'aide d'un pinceau, chablonner le fond de tarte avec la préparation de chocolat au lait et laisser 5 min au réfrigérateur.

Pocher par dessus le caramel.

Couler la ganache et réserver au frais jusqu'à dégustation.

Au dernier moment, casser la nougatine en petits morceaux et les répartir sur la tarte.

Source: Recette de Sébastin Dégardin de la pâtisserie du Panthéon à Paris.

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