Tarte au citron

Publié le 17 Novembre 2014

Encore une recette du magazine Fou de pâtisserie n°5. Cette fois pour une tarte au citron. La tarte au citron est un de mes desserts préférés et cette recette fut un grand succès. Elle est signée du pâtisser Jacques Génin.

Pour une grande tarte:

1h30 de préparation / 20 min de cuisson / 1h30 de réfrigération

La pâte:

125g de sucre glace / 30g de poudre d'amandes / 175g de beurre / 2g de sel / 60g d'œufs / 310g de farine / 1/2 gousse de vanille.

Dans la cuve d'un robot, mélanger le sucre, la poudre d'amandes, le beurre à température et coupée en petits morceaux et la vanille. Ajouter les œufs et mélanger.
Dans un cul de poule, mélanger le sel et la farine et ajouter le tout à la préparation. Mélanger au robot à vitesse rapide.
Poser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. La recouvrir d'une 2e feuille et l'aplatir à l'aide d'un rouleau. Elle doit faire 0.5 cm d'épaisseur. La réserver au réfrigérateur pendant 1h30.
Découper la pâte en un cercle de 32 cm de diamètre pour la mouler dans un cercle de 26cm de diamètre. Beurrer le cercle à l'aide d'un pinceau et de beurre fondu. foncer le moule.
Faire cuire la pâte cerclée à 160°C 16 à 20 min. Après 13 min, enlever le cercle afin d'avoir une cuisson uniforme sur toute la surface et enfourner à nouveau. 1 min avant , retirer le papier sulfurisé pour placer la tarte directement sur la plaque.

La crème citron:

le zeste de 3 citrons jaunes / 3 œufs / 180g de jus de citron vert / 170g de sucre semoule / 200g de beurre doux.

Dans une casserole, zester les 3 citrons. Incorporer les œufs entiers et le sucre. Mélanger le tout. Ajoute le jus des citrons.
Porter la casserole à feu très doux, sans cesser de remuer. Lorsque la crème commence à épaissir, poursuivre la cuisson pour obtenir une belle densité.
Aux premiers frémissements, bien avant l'ébullition, la retirer du feu.
Immédiatement, après cuisson, filtrer la préparation.
Laisser reposer pendant 5 min environ. La température de la crème doit descendre à 45-50°C. Incorporer le beurre en une fois.
Emulsionner au mixeur plongeant.
Conserver la crème ainsi prête au moins 3h au réfrigérateur, puis garnir le fond de tarte. Réserver au frais.